为什么网友呼吁配料表换回白砂糖？食品企业大量使用果葡糖浆替代白砂糖，对健康有什么影响？

如果你平时看食品配料表，应该很容易发现一个变化，以前很多饮料、面包、乳饮料里常见的是白砂糖，现在很多产品的配料表里也能看到果葡糖浆。 于是果葡糖浆这些年也慢慢有了一点类似科技与狠活的名声。网上经常能看到一种说法：以前大家吃白糖还没那么多肥胖和糖尿病，自从食品工业大量使用果葡糖浆以后，各种代谢病就越来越多，所以果葡糖浆比白砂糖可怕得多。 但我想跟大家说的是，果葡糖浆代替白砂糖，单纯从健康的角度来说并没有那么大的影响。 而果葡萄糖浆代替白砂糖更多原因也是因为工业问题和经济问题，而非健康问题。 所以今天会从两个方面来给大家做一个科普。 一是食品工业为什么会用果葡糖浆来代替白砂糖？ 二是在摄入量相同的情况下，它到底是不是比白砂糖更伤身体？ 先说为什么食品厂爱用，这是工业问题和成本问题 果葡糖浆的名字听着好像和水果有什么关系，其实这里的果指的是果糖。 工业上通常从玉米等淀粉质原料出发，先把淀粉水解成葡萄糖，再利用葡萄糖异构酶，把其中一部分葡萄糖转变成果糖，于是就得到了果葡糖浆。 常见的果葡糖浆有F42和F55，美国则常写成HFCS-42和HFCS-55。数字基本对应其中果糖在糖固形物中的比例。F42大约含42%果糖，F55则大约55%，后者尤其常用于软饮料。[1] 食品厂喜欢它，首先因为它 天生就是液体 。 如果工厂直接使用白砂糖晶体，要涉及储存、输送、溶糖、过滤、浓度控制等环节，最后才能得到适合通过管道输送和准确计量的糖液。果葡糖浆本来就是均匀的液态糖浆，可以直接储存在罐体里，通过泵和管道连续输送，对于一天生产几十万甚至上百万瓶饮料的流水线来说，这件事非常重要。 而且果葡糖浆还有不错的保湿性、稳定性，在很多食品中也不容易出现蔗糖结晶的问题，还可以影响食品的甜味、颜色、风味和质构。因此除了饮料，在烘焙食品、果酱等产品里也很好用。[2] 第二个原因当然是钱。 尤其在美国，果葡糖浆能够在20世纪后半叶迅速替代大量蔗糖，和美国庞大的玉米产业以及当地糖价体系有很大关系。美国长期拥有高度发达的玉米和玉米淀粉产业，同时糖业政策又使美国国内糖价长期高于国际市场，在相当长的一段时期，HFCS因此成为比蔗糖成本更低的替代品。[3] 当然，这并不意味着果葡糖浆在任何时候都一定比白砂糖便宜。果葡糖浆的价格一样会受到玉米、淀粉和能源价格影响，白砂糖则受到甘蔗、甜菜产量以及国际糖价影响，两者之间的价差本来就是会变化的。 而且这里还有一个很容易忽略的问题：不能简单拿一吨果葡糖浆和一吨白砂糖的报价直接比较。白砂糖基本上全是糖，而商品果葡糖浆本身还含有一部分水。食品企业真正算账的时候，还要考虑单位糖固形物成本、单位甜度成本，以及溶糖、储存、输送、设备和人工这些综合成本。 所以从食品工业的角度来看，果葡糖浆替代白砂糖，一方面是从食品工程的角度来说更加适合大规模连续化生产，另一方面从经济学角度来说，在很多时候综合成本也确实更低。 然后我们来回答第二个问题，白砂糖真的比果葡糖浆更健康吗？ 首先还是要从化学层面说起。 白砂糖主要就是蔗糖。 一个蔗糖分子，是一个葡萄糖和一个果糖连在一起。 所以白砂糖吃进人体以后，小肠中的蔗糖酶会很快把它拆开，最后得到的还是大约一半葡萄糖、一半果糖。 而果葡糖浆呢？我们以F55为例。它的糖固形物中大约55%是果糖，其余主要是葡萄糖，只不过这两个糖一开始就是游离状态，没有像蔗糖那样连在一起。[1] 也就是说，从人体最终接触到的糖来看，两者其实非常接近。只有5%的果糖区别，并没有质的区别。 这里也顺便解释一个误区。很多人看到高果糖，或者高果糖玉米糖浆，就会误以为这个东西里的果糖含量特别高，实际上，像F55也只有大约55%的果糖。 它所谓的高果糖，是相比于传统玉米糖浆几乎都是葡萄糖来说，果糖含量比较高，而不是说它和白砂糖相比，果糖比例高出了几倍。 其次我们从生物角度来分析。 在提供相同糖量和相同总热量的情况下，果葡糖浆是不是明显比白砂糖更伤身体？ 2022年有一项系统综述和Meta分析，专门做了这件事：不拿纯果糖和葡萄糖比，而是直接比较HFCS和蔗糖。 研究最终纳入4篇研究、9个试验组，共767名受试者，两类糖平均已经提供了每日总能量的大约19%。结果发现，HFCS与蔗糖相比，在体重、BMI、腰围、脂肪量、总胆固醇、LDL、HDL、甘油三酯以及收缩压和舒张压等绝大多数指标上，都没有显著差异。[4] 另一项纳入25项干预研究、1744人的系统综述也得到了类似结果：在 总热量相同 的情况下，用果糖或者HFCS替代葡萄糖或蔗糖，并没有让绝大多数心血管代谢指标明显恶化。[5] 所以至少从目前的人体研究来看，并没有充分证据能够证明，在摄入相同糖量和相同热量的情况下，常见的果葡糖浆会比白砂糖明显更不健康。 但这里就会出现一个很多人都容易困惑的问题，不是很多研究都说